Universalmel, typisk udvundet af malet almindelig hvede, repræsenterer en stærkt raffineret kulhydratkilde. Den almindelige 'universal'-variant blander normalt hård og blød hvede, hvilket resulterer i et moderat proteinindhold, der er egnet til en bred vifte af bageanvendelser.

Fra et ernæringsmæssigt synspunkt giver en enkelt spiseskefuld (ca. 8 gram) øjeblikkelig energi, primært gennem stivelse. Selvom det samlede volumen er lavt, leverer denne portion næsten 30 kilokalorier, næsten udelukkende fra komplekse kulhydrater (omkring 6 gram nettokulhydrater). Det er afgørende at bemærke, at kliden og kimen fjernes under formalingsprocessen for at opnå den fine, hvide tekstur. Denne ekstraktion fjerner størstedelen af naturligt forekommende fibre, B-vitaminer (som thiamin, riboflavin, niacin) og vitale mineraler, som er koncentreret i de strukturelle dele af hvedekernen.

Den mel, du indtager, er sandsynligvis 'beriget'. Berigelse er en påbudt folkesundhedspraksis, hvor vigtige næringsstoffer, der går tabt under forarbejdningen – specifikt B-vitaminer (folat, niacin, riboflavin, thiamin) og jern – tilsættes igen for at forbedre ernæringsprofilen. Denne lille portion bidrager med en mindre mængde jern og folat, mikronæringsstoffer, der er essentielle for henholdsvis ilttransport og celledeling. Imidlertid betyder det ubetydelige fiberindhold (mindre end 0,3 gram), at denne mad har en høj glykæmisk påvirkning, hvilket fører til en relativt hurtig stigning i blodsukkerniveauet. Den hurtige fordøjelse, der er iboende i raffinerede kornsorter som dette mel, bidrager minimalt til vedvarende mæthed sammenlignet med fuldkorn.

Fedt- og proteinindholdet er minimalt i en enkelt spiseskefuld. Det minimale fedtindhold er overvejende flerumættet, selvom mættet fedt er til stede i spormængder. For optimal sundhed og vedvarende energi anbefaler ernæringsvejledningen ofte at parre raffinerede kulhydratkilder som universalmel med fiberrige ingredienser (fuldkorn, grøntsager) eller proteinkilder og sunde fedtstoffer for at modulere den glykæmiske respons og forbedre den samlede ernæringstæthed. Kostplanlægning skal tage højde for, at mel fungerer som en basisingrediens, og den endelige ernæringsmæssige virkning afhænger stærkt af tilsatte ingredienser (fedtstoffer, sukkerarter) i den tilberedte mad. Personer, der overvåger deres kulhydratindtag eller sigter mod en fiberrig kost, bør prioritere fuldkornsalternativer, når det er muligt, da de bevarer de gavnlige fibre og næringsstofferne fra hele kernen.