Aceite De Olivo, eller Olivenolie, er grundlæggende en ren fedtkilde, der fejres globalt, især inden for rammerne af den yderst gavnlige middelhavskost. Ernæringsmæssigt leverer 100 gram af denne olie ca. 884 kilokalorier, udelukkende stammer fra dens 100 gram totale fedt, og indeholder stort set ingen kulhydrater, proteiner eller kostfibre.

Olivenoliens dybe sundhedsmæssige fordele tilskrives primært dens exceptionelle fedtsyreprofil. Den er overvældende rig på enkeltumættede fedtsyrer (MUFA'er), specifikt oliesyre (Omega-9), som typisk udgør 70% til 80% af det samlede fedtindhold. Disse MUFA'er er medvirkende til at opretholde kardiovaskulær sundhed ved at modulere lipidprofiler, specifikt ved at støtte reduktionen af low-density lipoprotein (LDL) kolesterol, samtidig med at high-density lipoprotein (HDL) kolesterol opretholdes eller øges. Den indeholder også lave niveauer af mættet fedt (omkring 14%) og en moderat andel af flerumættet fedt (omkring 10%), herunder spormængder af Omega-3 og Omega-6 fedtsyrer.

Ud over makronæringsstofsammensætningen er olivenolie af høj kvalitet, især Extra Jomfru Olivenolie (EVOO), et værdifuldt reservoir af fedtopløselige vitaminer og potente bioaktive forbindelser. Den leverer betydelige mængder af E-vitamin (alpha-tocopherol), en kraftig antioxidant, der er afgørende for cellulær beskyttelse mod frie radikaler, og K-vitamin, som spiller en væsentlig rolle i blodkoagulation og knoglemineralisering. Oliens antiinflammatoriske og antioxidante effekt forstærkes yderligere af phenoliske forbindelser som oleuropein, hydroxytyrosol og oleocanthal. Disse ikke-glycerid-komponenter, ofte ansvarlige for oliens skarpe og bitre noter, bidrager til dens status som et funktionelt fødevare, hvilket gør den langt overlegen i forhold til raffinerede olier, der mangler disse mikronæringsstoffer og phenoler. Daglig indtagelse af olivenolie understøtter en sund metabolisk funktion og forebyggelse af kroniske sygdomme.