Aceite De Olivo eli oliiviöljy on pohjimmiltaan puhdas lipidilähde, jota juhlitaan maailmanlaajuisesti, erityisesti erittäin hyödyllisen Välimeren ruokavalion yhteydessä. Ravitsemuksellisesti 100 grammaa tätä öljyä sisältää noin 884 kilokaloria, jotka ovat peräisin lähes yksinomaan sen 100 grammasta kokonaisrasvaa, eikä siinä ole käytännössä lainkaan hiilihydraatteja, proteiinia tai ravintokuitua.

Oliiviöljyn syvälliset terveyshyödyt johtuvat ensisijaisesti sen poikkeuksellisesta rasvahappoprofiilista. Se on ylivoimaisesti rikas kertatyydyttymättömien rasvahappojen (MUFA) lähde, erityisesti öljyhapon (Omega-9) suhteen, joka muodostaa tyypillisesti 70–80 % kokonaisrasvapitoisuudesta. Nämä MUFA:t ovat tärkeitä sydän- ja verisuoniterveyden ylläpitämisessä moduloimalla lipidiprofiileja, erityisesti tukemalla matalatiheyksisten lipoproteiinien (LDL) kolesterolin vähentämistä samalla kun korkeatiheyksisten lipoproteiinien (HDL) kolesteroli säilytetään tai sitä lisätään. Se sisältää myös alhaisia tasoja tyydyttyneitä rasvoja (noin 14 %) ja kohtuullisen osuuden monityydyttymättömiä rasvoja (noin 10 %), mukaan lukien pieniä määriä Omega-3- ja Omega-6-rasvahappoja.

Makroravintoaineiden koostumuksen lisäksi korkealaatuinen oliiviöljy, erityisesti Extra Virgin -oliiviöljy (EVOO), on arvokas rasvaliukoisten vitamiinien ja voimakkaiden bioaktiivisten yhdisteiden varasto. Se tarjoaa merkittäviä määriä E-vitamiinia (alfa-tokoferoli), joka on voimakas antioksidantti ja välttämätön solujen suojaamiseksi vapailta radikaaleilta, sekä K-vitamiinia, jolla on olennainen rooli veren hyytymisessä ja luun mineralisaatiossa. Öljyn anti-inflammatorista ja antioksidanttista tehoa tehostavat edelleen fenoliset yhdisteet, kuten oleuropeiini, hydroksityrosoli ja oleokantaali. Nämä ei-glyseridikomponentit, jotka ovat usein vastuussa öljyn pistävistä ja karvaista sävyistä, edistävät sen asemaa funktionaalisena ruokana, tehden siitä paljon paremman kuin puhdistetut öljyt, joista nämä mikroravintoaineet ja fenolit puuttuvat. Päivittäinen oliiviöljyn sisällyttäminen ruokavalioon tukee tervettä aineenvaihduntaa ja kroonisten sairauksien ehkäisyä.