La levure active, connue scientifiquement sous le nom de *Saccharomyces cerevisiae*, est un remarquable champignon unicellulaire crucial non seulement pour la fermentation dans la boulangerie et le brassage, mais possédant également un profil nutritionnel robuste lorsqu'elle est considérée sous sa forme séchée et inactive (bien que la levure active soit souvent consommée après la cuisson, ce qui réduit sa viabilité).

D'un point de vue nutritionnel, 100 grammes de levure active sèche fournissent une concentration significative de macronutriments, notamment une teneur en protéines exceptionnellement élevée, dépassant souvent 40 grammes. Cette protéine est considérée comme ayant une haute valeur biologique, fournissant des acides aminés essentiels nécessaires à la réparation musculaire, à la production d'enzymes et à la fonction cellulaire globale.

La composante glucidique, généralement autour de 38 grammes pour 100 grammes, est principalement composée de polysaccharides complexes, avec une partie remarquable—environ 23 grammes—constituant des fibres alimentaires, en particulier les bêta-glucanes. Ces bêta-glucanes sont de puissantes fibres solubles liées au soutien de la santé cardiovasculaire en aidant à la gestion du cholestérol et en stabilisant les niveaux de glucose dans le sang, contribuant à un meilleur contrôle glycémique.

La levure est peut-être la plus célèbre pour être une centrale de vitamines B. Elle contient naturellement des quantités substantielles de Thiamine (B1), Riboflavine (B2), Niacine (B3), Pyridoxine (B6) et Folate. Ces vitamines B sont des coenzymes indispensables, cruciales pour le métabolisme énergétique, convertissant les glucides, les graisses et les protéines en carburant utilisable. Un apport adéquat en Folate est vital pour la synthèse et la réparation de l'ADN, faisant de la levure une source alimentaire précieuse.

De plus, la levure fournit des oligo-éléments cruciaux. C'est une excellente source de Sélénium, un minéral antioxydant essentiel à la fonction thyroïdienne et à la défense immunitaire, et une bonne source de Zinc, qui soutient l'intégrité du système immunitaire et la guérison des plaies. Le Potassium et le Phosphore sont également présents en fortes concentrations, essentiels à l'équilibre hydrique, à la signalisation nerveuse et à la santé osseuse. Les niveaux de cholestérol et de graisses saturées sont négligeables, ce qui en fait un ingrédient véritablement riche en nutriments et bon pour le cœur lorsqu'il est intégré à une alimentation équilibrée.