エキストラバージンオリーブオイル (EVOO) は、過度の熱や化学溶剤を使わずに機械的に抽出された、非常に価値の高い調理の必需品であり、その最大の完全性と強力な抗酸化プロファイルを維持しています。
栄養学的に、EVOOは主に純粋な脂質源として際立っており、100グラムあたり約884キロカロリーを提供し、これはすべて脂肪に由来します。この脂肪組成は非常に有利であり、主に一価不飽和脂肪酸（MUFAs）、特にオレイン酸で構成されており、これは通常、総脂肪含有量の70〜80％を占めます。
オレイン酸は、その強力な心臓保護効果で広く認識されており、有害なLDLコレステロールを減少させ、同時に有益なHDLコレステロールレベルを維持するのを助けることにより、健康なコレステロールレベルの維持に貢献します。
残りの脂質プロファイルには、多価不飽和脂肪酸（PUFAs）が含まれ、必須オメガ-6脂肪酸（リノール酸など）と、少量ながら重要なオメガ-3脂肪酸（アルファ-リノレン酸、ALA）、そして少量の飽和脂肪（約14％）が含まれています。高品質なEVOOにおけるこの特定の脂肪酸比率は、一般的に抗炎症作用があると見なされており、全体的な細胞の健康と代謝調節に積極的に貢献します。
純粋なEVOOには炭水化物、タンパク質、食物繊維、コレステロール、ナトリウムが実質的に含まれていないため、有益な脂肪の優れたエネルギー密度の高いクリーンな供給源として位置付けられています。
マクロ栄養素の構造を超えて、EVOOは脂溶性ビタミンと強力な生物活性植物化学物質が豊富です。それはビタミンE（アルファ-トコフェロール）の重要な供給源であり、細胞膜を酸化ストレスから保護する重要な脂溶性抗酸化物質です。さらに、適切な血液凝固経路に不可欠であり、骨ミネラル密度に大きく貢献する関連レベルのビタミンKが含まれています。
「エキストラバージン」の指定は重要であり、オリーブ油特有の望ましい刺激的で苦いノートの原因となっているオレウロペイン、オレオカンタール、ヒドロキシチロソールなどの強力な抗酸化物質であるポリフェノールの高濃度を示しています。これらのポリフェノール化合物は、その深遠な抗炎症作用、血管保護作用、および神経保護作用について集中的に研究されており、伝統的な地中海式ダイエットに起因する健康上の利益の基盤を形成しています。