アセイテ・デ・オリバ、すなわちオリーブオイルは、地中海式ダイエットの基礎であり、特にエクストラバージン（Extra Virgin）の形で摂取される場合、その強固な栄養プロファイルで知られる注目すべき調理用脂肪です。化学的にはトリグリセリドとして定義され、100グラムの純粋なオリーブオイルは、実質的に炭水化物、タンパク質、または食物繊維を含まず、脂質（100グラムの脂肪）のみで構成され、884キロカロリーという相当なカロリーを提供します。
真の栄養価は、その脂肪酸組成にあります。オリーブオイルは、一価不飽和脂肪酸（MUFAs）が圧倒的に豊富で、総脂肪含量の約73%を占めています。主要なMUFAはオレイン酸（オメガ-9）であり、HDL（善玉コレステロール）を維持しつつLDL（悪玉コレステロール）を下げることにより、健康的なコレステロールレベルをサポートするなど、心血管の健康上の利点と科学的に関連付けられています。
さらに、オリーブオイルには、オメガ-6（リノール酸）および少量ながら貴重なオメガ-3（アルファ-リノレン酸、ALA）を含む多価不飽和脂肪酸（PUFAs）が含まれています。これらの必須脂肪酸は、細胞膜の構造と炎症の調節に貢献します。
脂肪酸を超えて、エクストラバージンオリーブオイル（EVOO）は、生物活性化合物の強力な源です。細胞膜を酸化的ストレスから保護するために不可欠な強力な脂溶性抗酸化物質であるビタミンE（アルファトコフェロール）をかなりのレベルで含んでいます。また、血液凝固と骨の健康に不可欠なビタミンKの注目すべき供給源でもあります。
しかし、ポリフェノール含有量こそが、EVOOの最も称賛される特徴かもしれません。オレウロペイン、ヒドロキシチロソール、オレオカンタールなどのこれらの天然化合物は、オリーブオイルに抗酸化作用と抗炎症作用をもたらし、単純なエネルギー供給を遥かに超えた機能性食品成分となっています。高品質のEVOOを選択することで、これらの有益なフィトケミカルの最大保持が保証されます。ドレッシングで生で使うか、適度に加熱して使うかにかかわらず、オリーブオイルを毎日の料理に取り入れることは、長期的な代謝および心血管の健康を促進するための戦略的な食事の選択です。