エキストラバージンオリーブオイル（EVOO）は、単なる料理の主食としてだけでなく、特に地中海食の文脈において、栄養補助食品としての有力な存在として世界的に認められています。栄養学的な観点から見ると、100%のオリーブオイルは純粋な脂肪であり、100グラムあたり約884キロカロリーを提供し、炭水化物、タンパク質、コレステロールはゼロです。

EVOOの真の価値は、その脂肪酸プロファイルにあり、主にオレイン酸（C18:1）である一価不飽和脂肪酸（MUFA）によって圧倒的に占められており、通常、総脂肪含有量の55%から85%を占めます。オレイン酸は心血管の健康にとって重要であり、臨床研究では、その摂取が有害なLDLコレステロール値を下げるとともに、有益なHDLコレステロール値を維持するのに役立つことが関連付けられており、全体的な動脈機能をサポートしています。

MUFAが主要な構成要素である一方で、EVOOは、リノール酸（オメガ-6）および少量のアルファリノレン酸（ALA、オメガ-3脂肪酸）を含む、適度な量の多価不飽和脂肪酸（PUFA）も提供します。これらの必須脂肪酸の健康的なバランスを維持することは、全身の炎症を軽減するために不可欠です。

決定的なことに、EVOOには、精製油とは一線を画す生物活性化合物である微量成分が豊富に含まれています。これらには、強力な抗酸化物質であるポリフェノール（例：オレウロペイン、ヒドロキシチロソール）が含まれており、これらは顕著な抗炎症作用と酸化ストレスを軽減する特性を持っています。脂溶性ビタミン、特にビタミンE（アルファトコフェロール）とビタミンKの存在は、その栄養プロファイルをさらに強化します。ビタミンEは主要な抗酸化物質として機能し、細胞膜を損傷から保護し、ビタミンKは血液凝固と骨の健康に不可欠です。

EVOOを選択する際、「エキストラバージン」という指定は、過度の熱や化学的処理なしに、機械的な手段のみによってオイルが製造されたことを保証し、これらのデリケートなポリフェノールを保持し、酸性度レベルを0.8%未満に維持します。この細心の注意を払ったプロセスは、特徴的なフルーティーさ、苦味、および辛味を保持します。これらは、高いポリフェノール含有量と優れた品質の指標です。