アセイテ・デ・オリボ、すなわちオリーブオイルは、基本的に純粋な脂質源であり、特に非常に有益な地中海食の文脈で世界的に高く評価されています。栄養学的に見ると、このオイル100グラムは約884キロカロリーを提供し、そのカロリーはほぼ完全に100グラムの総脂質に由来しており、炭水化物、タンパク質、食物繊維は実質的にゼロです。

オリーブオイルの深遠な健康上の利点は、主にその優れた脂肪酸プロファイルに起因しています。これは一価不飽和脂肪酸（MUFAs）、特にオレイン酸（オメガ-9）が非常に豊富であり、通常、総脂質含量の70%から80%を占めます。これらのMUFAsは、脂質プロファイルを調節することにより、心血管の健康を維持する上で重要な役割を果たし、具体的には低密度リポタンパク質（LDL）コレステロールの減少をサポートしつつ、高密度リポタンパク質（HDL）コレステロールを維持または増加させます。また、飽和脂肪（約14%）のレベルは低く、多価不飽和脂肪（約10%）が適度に含まれており、これには微量のオメガ-3およびオメガ-6脂肪酸が含まれます。

マクロ栄養素の組成を超えて、高品質なオリーブオイル、特にエキストラバージンオリーブオイル（EVOO）は、脂溶性ビタミンと強力な生物活性化合物の貴重な貯蔵庫です。これは、フリーラジカルによる損傷から細胞を保護するために不可欠な強力な抗酸化物質であるビタミンE（アルファトコフェロール）と、血液凝固および骨の石灰化に重要な役割を果たすビタミンKを相当量提供します。オイルの抗炎症作用と抗酸化作用は、オレウロペイン、ヒドロキシチロソール、オレオカンタールなどのフェノール化合物によってさらに強化されます。これらの非グリセリド成分は、しばしばオイルの刺激的で苦い風味の原因となりますが、機能性食品としての地位に貢献し、これらの微量栄養素とフェノールを欠く精製油よりもはるかに優れています。オリーブオイルを日常的に摂取することは、健康な代謝機能と慢性疾患の予防をサポートします。